2022年11月22日 星期二立冬第16天

夏日，在高温与暴雨双重洗涤下，山林间鸡枞破土而出、悄然生长，给人们带来惊喜。

(相关资料图)

鸡枞是中国四大名菌之一，因其内部结构、色泽状似鸡肉，食用时又有鸡肉的肥美香味而得名。汪曾祺在《昆明食菌》中说：“鸡枞是菌中之王。味道如何，真难比方。可以说这是植物鸡，味正似当年的肥母鸡。但鸡肉粗，有丝，而鸡枞则极细腻丰腴，且鸡肉无此一种特殊的菌子香气。”

《舌尖上的中国》第二季曾记录过采摘鸡枞、制作鸡枞油的过程，令人记忆深刻。将新鲜的鸡枞与植物油、花椒一起细细熬制，便能得到一锅清亮润泽的佐饭佳品——鸡枞油。事实上，鸡枞无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖、清蒸或做汤，滋味都相当鲜美。

我国食用鸡枞的历史相当悠久。明代杨慎曾把鸡枞比作仙境中的琼汁玉液，称其“品尝一次，终生难忘”。据传，明熹宗朱由校最爱吃云南的鸡枞，每年都命驿站用快马急送鸡枞到京城。

在自然界中，鸡枞是和白蚁共生的一种菌类。白蚁在构筑蚁巢时，培养出一种叫“鸡枞菌”的菌丝体，形成一个共同的生态系统。由于生长环境复杂，市面上的鸡枞主要依赖于自然资源。但一些地方已开始探索人工培植。江永县千家峒瑶族乡凤岩山村，设立了食用菌种植基地，发展以鸡枞菌、羊肚菌、猴头菇等为主的特色食用菌种植4000余亩，帮助当地农民增收。

【小名片】

鸡枞，担子菌纲伞菌目伞菌科，又名鸡枞蕈、鸡菌、鸡宗、伞把菌、鸡脚麟菇、蚁枞等，是食用菌中的珍品之一。肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆，富含人体所必须的氨基酸、蛋白质、脂肪，及各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。据《本草纲目》记载，鸡枞有“益味、清神、治痔”的作用。

鸡枞主要分布于我国西南、东南几省。湖南全省各地可寻，郴州、永州、怀化南部野生资源较多。

文/张航 图/田如瑞设计/陈琮元 智库/谭著明 综合协调/张慧 统筹/周月桂 特别支持/湖南省林业局

作者：张航，陈琮元

责编：刘奕楠

来源：湖南日报·新湖南客户端

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