2022年12月6日 星期二 小雪第15天
【资料图】
口味浓重的四川人苏轼说,人间至味是清欢;饮食清淡的江苏人汪曾祺说,人间至味叫“干巴菌”。
在盛产野菌的云南,干巴菌被评为“四大菌王”之一,与松茸、鸡㙡、牛肝菌齐名,又因量少罕见,其市价更高,算得上“顶级奢侈菌”。
到目前为止,干巴菌只在中国发现分布。除滇西北和滇东北相对集中出现,在湖南莽山国家级自然保护区内,从盛夏到初冬,也可寻见其身影。它们长得一点也不像“蘑菇”,非专业人士即使遇到也很难把握。
有多不像呢?汪曾祺写道:“菌子里味道最令人记忆深刻,样子最难看的,是干巴菌。这东西像一个被踩破的马蜂窝,颜色如半干牛粪,乱七八糟,当中还夹杂了许多松毛、草茎,择起来很费事。”其实也不至于如此不堪,干巴菌只生长在松林中,没有菌褶,露出地面的部分呈莲花片状、环形排列,暗沉干硬,往好了想也能想象成林中的水墨云,灰白与灰黑相互渲染出大地精华。
这样一种从地上冒出的东西,左右看不出“可食用”的气质。这大概也是为什么古代典籍中从来没有关于干巴菌美味的记录。直到民国初期,云南的地方志里才明确记载:“木楂菌,俗名乾羓菌,味清香。”“云彩菌,最近始出,味亦佳。”
美味一经发掘,自然广为流传。到了抗战期间,西南联大的学者们已经刻意寻找来大饱口福。有多美味呢?汪曾祺写道:“入口细嚼,半天说不出话来。只觉得:世界上还有这么好吃的东西?干巴菌,菌也,但有陈年宣威火腿香味、宁波曹白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味,且杂有松毛的清香气味。”依然非常写实,正是因为菌肉干脆、具有酷似腌牛肉干的浓郁香味,人们才以牛干巴来命名干巴菌。
欲亲尝美味,只能依靠老天给的运气和自然的馈赠。干巴菌稀有并且至今未能实现人工培育。从抗战时期严楚江教授首次将其作为真菌讲授给学生,到上世纪80年代真菌学家臧穆正式进行学术命名,再到保持千元/公斤以上价格的今日,国人与干巴菌“交涉”已近一个世纪,而它们始终眷恋山野,保守关于自身的秘密,不接受人类“圈养”。
【小名片】
干巴菌(Thelephora ganbajunM. Zang),革菌目革菌科革菌属的一类食用真菌,子实体一年生,丛生,珊瑚状,高4至6厘米,菌盖直径6至12厘米,全菌干燥革质,从基部分出扇状或莲座状瓣片,子实层既不成孔状,也不呈褶片状,而是表面光辫或具疣状突起,裂片边缘波状,灰白色、灰色。
主要分布在海拔1000至2800米的幼龄至中龄级松林下,肉质干脆,具酷似腌牛肉干的浓郁香味,与松属植物形成菌根。
文/彭雅惠 图/陈作红 设计/李真明 智库/谭著明 综合协调/张慧 统筹/周月桂 特别支持/湖南省林业局
作者:彭雅惠
责编:刘奕楠
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来源:湖南日报·新湖南客户端
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