2022年11月29日 星期二 小雪第8天

“世界杯”如火如荼，驰骋赛场的国际顶级足球运动员，十有八九是“大粗腿”。在长沙俚语中，这些人都称得上“傲腿”。

(资料图片)

说起腿粗这事，杏鲍菇应该在菌界数一数二。多数菌子冲击视觉的第一眼是“蘑菇伞”，也就是菌盖部分，而杏鲍菇引人注目的是菌柄。它的菌盖又小又薄，最大价值在于散发孢子用以繁衍，对于食客们来说实属可有可无；菌柄则格外肥壮紧实，以致于杏鲍菇与其他市场上常见的食用菌相比非常显胖，烹饪后，菌柄还会产生杏仁之香兼具鲍鱼的鲜嫩弹牙，风味肥美又独特。显然，杏鲍菇连名字都是因“腿”而得。

如此好菌，在我国古籍中却全无记载。实际上，杏鲍菇大量出现在国人生活中，不过几十年时间。最早的时候，人们在地中海沿岸、中欧、西亚至印度一带，发现了这种“粗腿”的侧耳属菌子常与野草刺芹共生，遂命名为刺芹侧耳。当然，通常菌子不会为了一种野草放弃整片森林的，刺芹侧耳与很多植物都可共生。在我国，野生刺芹侧耳十分罕见，不具备大规模食用的基础。

自上世纪70年代起，法国、意大利、印度先后进行相关栽培技术研究。直到1993年，日本开发出一套高效的杏鲍菇栽培技术并成功推广，终于让这种肥美的菌子以杏鲍菇之名进入千家万户。

更令人欣喜的是，大规模进驻厨房后的杏鲍菇显现出“百搭”气质，不论怎样烹调都不会出大错。切片炭烤、黄油煎炸、手撕清炒、浇汁红焖……简单的做法就能突出其本身的鲜香，而复杂的酱汁又可助其美味再升级。

如今，在长沙，杏鲍菇日销量可达40吨至50吨。全省已形成以香菇、平菇、茯苓、杏鲍菇为主菌种的食用菌产业结构，年产值约70亿元，从业菌农超过70万人。

【小名片】

刺芹侧耳（Pleurotus eryngii），侧耳科侧耳属真菌，常寄生于大型伞形科植物，如刺芹、拉瑟草的根上和四周土中。菌盖幼时略呈伞形，后渐平展，成熟时其中央凹陷呈漏斗状，颜色由幼时的灰黑色逐渐变为浅黄白色；菌肉纯白色，破口处短时间变干黄；菌柄不等粗，基部膨大，呈球茎体状，中实，吸水性较强；无菌环或菌幕，孢子近纺锤形。

主要分布于欧洲南部、非洲北部及中亚地高山、草原、沙漠地带，我国少数地区亦有分布。

文/彭雅惠 图/谭著明 设计/周圆 智库/谭著明 综合协调/张慧 统筹/周月桂 特别支持/湖南省林业局

作者：彭雅惠，周圆

责编：刘奕楠

来源：湖南日报·新湖南客户端

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