天气一冷，人们对腊味的渴望便疯狂增长。老话说：冬腊风腌，蓄以御冬。要说腊味全球鼎尖品牌之一，那非华统火腿莫属，金华火腿非物质文化遗产传承人张俭自豪地对笔者说。

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张俭，浙江金华人，是金华市非物质文化遗产“金华火腿腌制技艺”传承人，现在在农业产业化国家重点龙头企业——浙江华统肉制品股份有限公司担任肉品部火腿车间生产技术副总经理。从选料、腌制、洗晒、整形到发酵管理、干刀修整、下架分级保养等工序；从火腿加工工艺各环节操作规范的制定到生产管理，以及掌握腌腊制品，如香肠、酱肉、咸肉等传统肉制品的加工工艺的制定及生产管理，每个环节都在他的监制把关中进行。

做好每一条火腿 传承一份执着

刚参加工作时，张俭作为金华肉联厂的一名普通学徒，看到师傅们对每一只火腿生产制作都十分执着，他就下定决心，一定要将这份传统的手艺传承下去，将这份敬业的精神发扬光大。

张俭师从国家级非物质文化遗产——火腿制作技艺（金华火腿腌制技艺）代表性传承人于良坤。作为老手艺人，于良坤对每一道制作工序都很考究。“哎哎，你这点盐对于大腿这个部位是不够的，再抓手心少许。” ”张俭，手要逆毛孔向上，用力揉搓皮层，使皮层湿润或盐与水呈糊状，这样才是正确的。”稍有不规范的地方，师傅都会及时纠正。盐作为腌火腿的唯一辅料，上盐的过程讲究快速，均匀。猪腿各部位上盐量均有所不同。在腌制过程中，需要对大腿反复上盐5-6次，小腿上盐4-5次。这样，腌制效果才会更好。从师傅对火腿制作的细节把控，张俭深深地感受到了老手艺人所赋予给火腿的温度。

“做徒弟的要用心看，仔细学，多体会。要吃得了苦，耐得住性子。”这是于良坤时常念叨的一句话，张俭一直牢记在心里。传统金华火腿工艺繁复且讲究，很考验经验和技艺。例如，对每只猪腿进行按摩时，手要掌控好力道和韧劲，以保证火腿能够充分发酵。

还有火腿修胚，看似简单，其实也是个很讲究的技术活。修割要求刀路平整，切面平滑，毛光血净，经过修割后的鲜腿，外表美观好看。如果一刀砍歪，就容易把腿的髋关节砍坏，这样整条鲜腿就报废了。当初做学徒时，张俭利用空余时间，反复练习修整部位精准度和刀法，磨得满手都是厚厚的茧。

这些年，张俭深入每一环节的细微之处，从原料选择、腌制到发酵成熟、下架分级保养，甚至盐粒的粗细，他在理论和实践中不断总结传统工艺的精华。在2013年10月，张俭被浙江省职业技能鉴定中心评为火腿加工高级技师。

坚守火腿高品质 让传统技艺绽放光彩

传统的火腿加工制作方法，受天气影响比较大。一旦遇到恶劣天气，就会耽误火腿的制作时间，火腿的品质也会受到影响。张俭现在所任职的浙江华统肉制品股份有限公司，是浙江省内最早从意大利引进全套世界先进的数控低温发酵设备的企业。其采用数字化控制系统，模拟自然界的温度和湿度变化，摆脱了传统金华火腿“靠天吃饭”的生产模式。

“火腿的传统风味本质不能变，但不妨碍我们用更好的设备与技术来保证和提高火腿的品质。”张俭对记者如是说。

“现代化火腿制作工艺对温度和湿度的要求十分严格。我们每天都会认真检查火腿的发酵情况。一旦发现有发酵不完整的，我们会及时调整设备的工作参数。”每天张俭都会对火腿制作的各个环节进行检查。

为了提升火腿的适口性，张俭常常品尝中西方火腿。对比发现，西方火腿虽然咸度适中，可生吃，但它的髋关节没有腌透，和传统的金华火腿有差距。为了解决这一难题，张俭苦心钻研，翻阅各种资料，向同行前辈讨教。经过反复的试验，张俭在上盐手法上进行了创新：“头盐要上滚盐，二盐要像雪花飞，第三次上盐重点是骨骼和关节及肌肉厚实的部位。使得火腿从关节、韧带至骨髓都得到充分腌制。”这样腌制出来的火腿，骨髓颜色白里透红，极为诱人！

发酵一年的火腿，肉质松软，咸鲜微香；发酵两年的火腿，白玉嫣红，纹似大理石，不用凑近，就能闻到独特的火腿香。在长时间的发酵中，火腿肌肉会变为玫瑰红色，这是火腿完美发酵的显著特征。

过去，很多人都认为火腿是腌制食品，不宜多吃。其实，通过控温和控湿，不仅可以确保猪腿吸收恰到好处的盐分，而且还降低了火腿的含盐量，以适应大众的饮食习惯。经过八到十个月的自然发酵，火腿中的蛋白质会分解出18种氨基酸，较之鲜猪肉所含的营养成分，更易被人体吸收。

“加工前，一只后腿大概20斤重，做成火腿后也就剩下12斤左右，其中凝结的是一代代金华火腿制作者的劳动智慧与辛勤汗水。”只见张俭正滔滔不绝地讲解着华统火腿的制作技巧与经典故事，他真心希望能够有更多的年轻人喜爱上金华火腿，珍惜这份世界珍贵饮食文化遗产，并投身到这个行业当中，保证金华火腿传统制作工艺后继有人，让这个传承了千年历史并深含中华文化与技艺的瑰宝继续绽放光彩。

卢国良 杨阳 何见超 文/摄

关键词： 金华火腿